Koken als chef Guido Braeken: Tarbot met Gerookte Paling en Gefermenteerde Asperge

Stap 3: Palingbouillon basis (minimaal 2,5 uur voor serveren)
Ingrediënten:
● Huid, kop en parures van 1 gerookte paling
● 3 liter koud water
● 1 stukje kombu
● 4 stengels citroengras, geplet
● 8 limoenblaadjes
● 50 ml sojasaus
● 20 witte peperkorrels
● 100 ml eiwit
● Rasp van 2 limoenen
● Mespunt xantana
Bereiding:
● Breng de palinghuid, kop, parures, water, kombu, citroengras, limoenblad, sojasaus, peperkorrels, eiwit en limoenschil zachtjes aan de kook in een grote ketel.
● Laat 1 minuut zachtjes doorkoken, haal van het vuur en laat 2 uur trekken.
● Passeer door een passeerdoek en laat tot een vierde van de massa inkoken. Bind af met een mespunt xantana.

Stap 6: Beurre Blanc
Ingrediënten:
● 5 banaansjalotten, fijngesneden
● 400 gram cava
● 400 gram witte port
● 100 gram vin jaune
● Gegaarde aspergestukjes (uit stap 5)
● Gefermenteerd aspergevocht (uit stap 1)
● 300 gram melk
● 100 gram room
● 150 gram boter
● Rasp en sap van 1⁄2 citroen
● 2 el shiro miso
● 1 el poedersuiker
● Zout, naar smaak
Bereiding:
● Laat sjalotten, cava, witte port, vin jaune en aspergestukjes op laag vuur tot een siroop reduceren.
● Voeg gefermenteerd aspergevocht toe en laat opnieuw tot de helft reduceren. Voeg melk en room toe, breng één keer aan de kook en passeer door een fijne zeef.
● Monteer de saus vlak voor het opdienen met boter, citroensap en -rasp, shiro miso, poedersuiker en zout.

Stap 4: Tarbot Pekelen (minimaal 3 uur voor serveren)
Ingrediënten:
● 1 tarbot, gefileerd en ontveld
● 3 liter water
● 240 gram zout
Bereiding:
● Los het zout op in 3 liter water in een grote gastronormbak.
● Leg de tarbotfilets in de pekel en zet 2 uur in de koeling.
● Haal uit de pekel, spoel goed af onder koud water en laat 30 minuten tussen linnen servetten in de koeling rusten.

Stap 5: Witte Asperges (1,5 uur voor serveren)
Ingrediënten:
● 12 witte asperges, geschild en achterkant verwijderd
● Klontje boter
● Snuf grof zeezout
Bereiding:
● Vacumeer de asperges met een klontje boter en een snuf grof zeezout.
● Stoom 11 minuten op 100°C in de stoomoven en koel terug in ijswater.
● Snijd de aspergekoppen door de helft en bewaar deze koud voor de garnering. Snijd de rest van de asperges in stukjes voor de beurre blanc.

Stap 7: Palinglint
Ingrediënten:
● 1 gerookte paling
Bereiding:
● Fileer de gerookte paling, bewaar huid, kop en parures voor de dashi.
● Snijd de palingfilets in stukken van 12 cm en vervolgens in lange, dunne linten. Vorm deze linten tot een mooie cirkel en zet koud tot gebruik.

Stap 8: Tarbot Garen (30-40 minuten voor serveren)
Ingrediënten:
● Gepekelde tarbotfilets (uit stap 4)
Bereiding:
● Snijd grote tarbotfilets door, verpak ze strak in vershoudfolie en gaar 30-40 minuten op 45°C in de stoomoven.
● Koel de filets terug in ijswater, snijd in mooie porties en bewaar koud tot het dresseren.

Stap 10: Fingerlimes
Ingrediënten:
● 2 fingerlimes
● Citroenolie
● Poedersuiker
Bereiding:
● Snijd de fingerlimes doormidden en pers de pareltjes eruit. Verwijder eventuele pitjes en bewaar in een beetje citroenolie met poedersuiker.

Stap 9: Shiro Kombu
Ingrediënten:
● Stukje shiro kombu, in dunne julienne gesneden
Bereiding:
● Frituur de shiro kombu op 150°C gedurende 5 minuten.
● Laat uitlekken en droog daarna 1 uur op 50°C.

Stap 11: Palingdashi (vlak voor het serveren)
Ingrediënten:
● 250 ml palingbouillon (uit stap 3)
● 4 limoenblaadjes
● 2 stengels citroengras, geplet
● 2 el yakikiku (Japanse sojasaus)
● Rasp en sap van 1 limoen
● 2 el dashivinaigrette
● 1 el sushi azijn
● 1 afgestreken el poedersuiker
● Snuf zout
Bereiding:
● Meng de dashi-ingrediënten en breng aan de kook. Laat 10 minuten trekken en passeer door een fijne zeef.